蛋糕的做法及步骤有哪些？

我学做蛋糕卷，先后失败了两次。虽参考了《烘焙给宝贝》、《巧厨娘妙手烘焙》，上网看各种方子，实际操作过程中才发现，有些相近的方子真是相差太远，最基本的低筋粉的用量（最高有85克，有45克）、烤蛋糕的时间（有30分钟，有16分钟）、烤箱的温度（有160度，有150度），让我这样的小白新手不知照谁的去做，真是晕。为寻找出正确的只能实际操作，最后虽说失败了也能找出具体原因。经过实际操作，我终于找到最适合的也靠谱点的方子了。经过重新摸索实践，基本完成了蛋糕卷，虽说外观不符合完美标准，可蛋糕松软滋润嫩爽的口感，带有弹性，味道清淡不腻，甜度的适中，加上酸酸甜甜的曼越莓，有层次还是相当美味的。以后使用这个方子没问题了。蔓越莓的营养价值：蔓越莓含有超级热门的抗氧化物「前花青素」，藉由特殊的抗氧化能力、以及自由肌清除者的条件，可避免细胞受破坏并维持细胞的健康与活力。蔓越莓可利尿解毒，常用于风湿、痛风；其果实可“止痛，治痢疾”。还能抗氧化，抗衰老，预防老年痴呆，保护心血管等功效。所需食材：主料：鸡蛋：4个(因有个双蛋黄出现了5个)、低筋粉：45g、曼越莓干：35g辅料：玉米油：40g、牛奶：40g、盐：2g、细砂糖45g(蛋黄5克蛋白40克)、鲜柠檬汁：5滴1、准备各种食材。2、选择的容器里不能有油有水。分别把四个鸡蛋的蛋清和蛋黄分开放在两个容器里。(图1)。3、蛋黄里先加入40克玉米油和5克的细砂糖，用手抽搅拌均匀。(图2、3、4)4、把40克的牛奶倒入，用手抽搅均匀。(图5)再将低筋粉、盐过筛。(图6)5、用手抽搅拌至无面粉颗粒。(图7)(图8)6、用鲜柠檬往蛋清中挤出5滴柠檬汁。(图9)7、用电动打蛋器的1挡(低速)，搅打约1分钟，打散的蛋液，呈现出粗大的气泡(鱼眼泡)，此时加入三分之一的细砂糖。(图10)切记：细砂糖要分为三次打发。8、将电动打蛋器转至3挡(中速)继续搅打。搅打约1分钟后，蛋白的气泡变得细小，体积膨胀至原来的2倍大小。再加入三分之一细砂糖，开启挡继续搅打。(图11)搅打约1分钟后，蛋白气泡变得更加细腻，有些微纹路。加入剩下的三分之一细砂糖，继续用3挡(中速)搅打。9、在搅打的过程中，会发现蛋白液变得越来越硬挺，打蛋头经过的纹路也越来越细。提起打蛋器，打蛋头上的蛋液呈略长、略弯曲的状态。打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰向下略弯曲。此时就达到九分发(也称中性发泡，适合制作蛋卷)(图12)10、取三分之一蛋白霜放入蛋黄面糊中。11、用橡皮刮刀翻拌均匀。12、拌好的面糊倒入剩下的三分之二蛋白霜内。13、使用切拌及翻拌的方式，拌至蛋白与面糊完全融合。14、用清水洗净曼越莓，在水中泡一会儿变软，捞出放在厨房用纸上，吸干水分。烤盘铺上油纸，均匀地撒上沥干水分的蔓越莓干。15、倒上搅拌均匀的蛋糕糊，震几下去除多余的气泡。16、将蛋糕糊用刮板抹平，由上往下再摔几下，以震去气泡。17、把烤盘放入150度预热好的烤箱内，以上下火、中层烤16分钟。18、轻拍蛋糕表面不粘手、有弹性即烤好了。取出烤盘倒扣到铺上油纸的烤网上，撕去整张油纸，在表面再盖上烘焙纸，放凉至微温。19、把有曼越莓的那面朝下放在新铺好油纸上。20、在开始卷的边缘约2厘米和4厘米处分别用刀轻轻切一下，注意不要切断，这样更容易卷起。21、借助擀面杖将蛋糕卷起。22、待定型后揭下油纸，切去蛋糕两端不平整的头尾，切成长度适中的段即可食用。制作心得：1、做蛋卷时，蛋白不宜打发过度，否则烤出的成品太干燥，卷时容易破裂。2、刚烤好的蛋糕表皮干硬，要在表面盖上油纸，让其水分回潮，并放凉至蛋糕表皮回软方可卷起。

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戚风蛋糕（8寸）材料名称重量A：蛋白160克细砂糖60克柠檬汁5滴B：蛋黄80克细砂糖20克低筋面粉90克色拉油50克牛奶60克做法1、准备材料，鸡蛋分离，蛋清滴5滴柠檬汁2、细砂糖加入蛋黄搅打均匀3、将牛奶及色拉油搅打至融合倒入蛋黄中搅打均匀4、先筛入2/3低筋面粉，用手动打蛋器搅拌均匀至无颗粒状5、再筛入剩下的1/3低筋面粉，搅拌均匀至无颗粒的浆状6、分3次加入细砂糖将蛋白打发至硬性发泡7、取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀8、将拌好的面糊倒入剩下的2/3蛋白霜内，用切拌和翻拌的方式拌至蛋白与面糊完全融合9、将蛋糕糊倒入模具内。从上往下轻摔3下，以振去气泡10、将模具放入预热好的烤箱内，以上下火120度底层烤45分钟，转上下火140度烤25分钟（根据自己烤箱习性调整，低温转高温能提高成功率，烤到后面上色要加盖锡纸）11、烤好的蛋糕取出轻摔两下倒扣在烤网上，待冷却后方可脱模12、脱模后的蛋糕用锯齿刀切开就可以吃啦！小贴士1、装蛋清的盘子要干净，不能有水、有油，不能混有蛋黄。2、蛋白要打发至硬性发泡。3、蛋糕烤到后面上色了要加盖锡纸，防止上色过深。

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假如你有烤箱，但又不怎么会做蛋糕，建议从简单的蛋糕卷做起。分享一个我成功的配方：准备材料：鸡蛋3只，白糖40克，玉米油40克，牛奶40克，低筋面粉50克，盐少许约0.5克。做法:1、准备好所需材料，面粉过筛。2、取两个盘子，将鸡蛋蛋清与蛋黄分离。3、蛋黄加入牛奶拌匀。4、再加入玉米油拌匀。5、将加入了牛奶与玉米油的蛋黄液，用打蛋器轻轻搅拌5分钟，直至蛋液有点膨胀发白，这一步多搅拌几分钟，蛋糕烤也来的口感非常细腻。6、加入面粉混合，轻轻搅拌至无干粉。7、蛋清用电动打蛋器高速打至起粗泡后分次加入白糖。8、蛋清打发至如图状态，提起打蛋器能竖起小尖角。9、将打发好的蛋白加入至蛋黄糊中，用刮刀快速切拌均匀。10、将面糊倒入铺有油纸的烤盘中，刮平表面，撒上适量蔓越莓，也可不加。11、烤箱预热150度，上下火中层，烤20分钟出炉。最后几分钟上色过度，可以加盖锡纸。最后取出倒扣在烤网上，掀起油纸，趁热将卷糕卷起。12、稍凉后切件摆盘，即可享用了，口感柔软可口，比蛋糕店里的还要好吃。

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蛋糕的制作加工的程度和基本方法<一>．工艺流程面糊调制→装盘（装模）→烘烤→冷却→成品。蛋糕有不同的面糊调制方法，应视其配方中成份以及内部组织的结构要求，使用不同的搅拌方法。<二>．搅拌方法1、糖油拌合法：糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气。使烤出来的蛋糕体积较大、组织松软。此类搅拌方法为目前多数蛋糕师傅所沿用的，其搅拌程序为：（1）、使用桨状拌打器将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内用中速搅拌约8～10min，直至所搅拌的糖和油膨松呈绒毛状，将机器停止转动把缸底未搅拌均匀的油用刮刀拌匀，再予搅拌。（2）、蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，并把缸底未拌匀的原料拌匀，待最后一次加入应拌至均匀细腻，不应再有颗粒存在。（3）、奶粉溶于水，面粉与发粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交替加入以上混合物内，每次加入时应成线状慢慢的加入搅拌物的中间。用低速继续将加入的干性原料拌至均匀光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀。继续再添加剩余的干性原料和奶水，直到全部原料加入并拌至光滑均匀即可，但避免搅拌太久。2、面粉油脂拌合法：与糖油拌合法大致相同，但经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密。由糖油拌合法所做的蛋糕体积较大，所以我们如需要较大体积的蛋糕时，可采用糖油拌合法。如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂拌合法。不过使用本法时，油脂用量不能少于60，否则得不到应有的效果。其拌合的程序如下：①将配方内发粉与面粉筛匀，与所有的油一起放入搅拌缸内，用桨状拌打器慢速拌打1min，使面粉表面全部被油黏附后改用中速成将面粉和油拌合均匀，在搅拌中途需将机器停止。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮匀，然后拌至膨发松大，约需10min左右。②将配方中糖和盐加入已打松的面粉和油内，中速成搅拌均匀，约3min左右，毋须搅拌过久。③改用慢速将配方内3/4的奶水慢慢加入，拌合均匀后再改用中速将蛋分两次加入，每次加蛋时需将机器停止，刮缸底再把面糊拌匀。④剩余1/4的水最后加入搅拌使用中速，直到所有糖的颗粒全部溶解为止。3、两步拌合法本法较以上两种方法略为简便。面粉筋度如果太高时不宜，易于出筋，其搅拌之方法如下：①将配方内所有干性原料包括面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油等全部以及所有的水，用桨状拌打器慢速搅拌使不飞扬，再改用中速搅拌3min，把机器停止，将缸底原料刮匀。②全部蛋用慢速慢慢的加入，待全部加完后机器停止将缸底刮匀，再改用中速继续搅拌4min。4、糖蛋拌合法：本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕中。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。其搅拌步骤为：①先将全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内，先以慢速打均匀，然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色（必要时冬天可在缸下面盛放热水以加快蛋液起泡成度），即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈公鸡尾状时，加入过筛的面粉（发粉），慢速拌匀。②最后把液态油或溶化的奶油加入拌匀即可。5、使用蛋糕油的搅拌方法蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，制作海绵蛋糕时使用，缩短打发时间，提高出品率，降低成本，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。使用蛋糕油时的搅拌方法，可分为一步拌合法、两步拌合法和分步拌合法。①一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。采用该法时：使用低筋面粉、细砂糖、蛋糕油的用量大于4以上。所得到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为小一些。具体做法是：把除油之外的所有原料一齐投入搅拌缸内，使用网状拌打器，先慢速打1～2min待面粉全部拌合均匀后再用高速成搅拌5min。然后慢速拌合1～2min，同时慢慢加入油，拌匀即可，高成分海绵蛋糕常用此法。②分步拌合法：将原料分几次加入，与传统搅拌法相似，只是加了蛋糕油，采用该法对原料要求不是很高，蛋糕油的用量也可以小于4。所得到的蛋糕成品内部组织比传统的要细腻，但比一步法的稍差些，然而体积则较大。方法是：A.先把蛋、糖两种原料按传统方法搅拌，B.至蛋液起发到一半体积时，加入蛋糕油，并高速搅拌，同时慢慢地加入水，至打呈公鸡尾状时，慢速拌匀即可。C.然后加入已过筛的面粉，用手（或搅拌机的慢档）搅匀，D.最后加入液体油，拌匀即可。低成分的海绵蛋糕（即蛋用量较少的配方）很多是采用该法。蛋糕制作工艺③两步拌合法：将原料（油除外）分两次加入进行两次搅拌。该法对原料的要求及成品品质均介于一步法与分步法之间。具体方法是：A.先把蛋、糖、水、蛋糕油加入搅拌缸内，慢速拌匀1～2min，高速搅拌5～6min，B.慢速加入面粉，充分拌匀后，高速搅拌0.5～1min，C.最后加入油，慢速拌匀即可。<三>．装盘蛋糊搅拌好后，必须装于烤盘内，每种烤盘都必须经过预处理才能装载面糊。1、烤盘的种类及预处理：用于盛装面糊的烤盘（或烤膜）有多种，如高身平烤盘、吐司烤盘、空心烤盘、生日蛋糕圈、梅花盏、西洋蛋糕杯等等。在使用前，它们均需经过如下预处理：①扫油：烤盘内壁涂上一层薄薄的油层，但戚风蛋糕不能涂油。②垫纸或撒粉：在涂过油的烤盘上垫上白纸，或撒上面粉（也可用生粉），以便于出炉后脱膜。2、面糊的装载蛋糕面糊装载量，应与蛋糕烤盘大小相一致，过多或过少都会影响蛋糕的品质，同样的面糊使用不同比例的烤盘所做出来的蛋糕体积，颗粒都不相同，而且增加蛋糕的烤焙损耗。蛋糕面糊因种类不同，配方不同，搅拌的方法不同，所以面糊装盘的数量也不相同，最标准的装盘数量要经过多次的烘焙试验，使用同一个标准的面糊及个数同样大小的烤盘，各分装不同重量的面糊。以比较各盘所烤的蛋糕组织和颗粒，看哪一个重量所做的蛋糕品质最为优良，即以该面糊的重量作为该项蛋糕装盘的标准。<四>．蛋糕烘烤面糊混合好后应尽可能很快地放到烤盘中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，在进入烤箱之前应连同烤盘一起冷藏，可降低面糊温度，从而减少膨发力引起的损失。蛋糕烘烤是一项技术性较强的工作，是制作蛋糕的关键因素之一。1、烘烤前的准备：①必须了解将要烘烤的蛋糕的性质，以及它所需要的烘焙温度和时间；②熟悉烤箱性能，正确掌握烤箱的使用方法；蛋糕制作工艺③在混合配料前应该把烤箱预热，这样在蛋糕放入烤箱时，已达到相应的烘烤温度；④保证好蛋糕的出炉、取出和存放的空间，以及相应的器具，保证后面的工作有条不紊地进行。2、蛋糕烤盘在烤箱中的排列：盛装蛋糕面糊的烤盘应尽可能地放在烤箱中心部位，烤盘各边不应与烤箱壁接触。若烤箱中同时放进2个或2个以上的烤盘，应摆放得使热气流能自由地沿每一烤盘循环流动，两烤盘彼此既不应接触，也不应接触烤箱壁，更不能把一个烤盘直接放于另一烤盘之上。

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丸先森觉得在炎热的夏季，我们通常都会选择来一份甜品压压火，特别是小孩子，特别喜欢吃甜品，而今天丸先森为大家介绍的就是蛋糕的做法，教会大家如何去做蛋糕，相信很多人都吃过蛋糕，但是蛋糕做法是怎样的却不是很清楚，看完下文内容就可以明白蛋糕该如何去做了。一、蛋糕做法的步骤一蛋白霜：在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白，用电动打蛋器打至粗泡状态蛋白里加入1/3的细砂糖(共50克砂糖)，转中高速打至细腻的泡沫，再加入1/3的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态最后把剩下的糖都加入，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角二、蛋糕做法的步骤二蛋黄糊：在另外一个打蛋盘里放入5个蛋黄和30克细砂糖，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅再边搅拌边加入50ml色拉油(可用玉米油代替)，再边搅拌边加入50ml牛奶最后筛入90克低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒三、蛋糕做法的步骤三蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀;再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒四、蛋糕做法的步骤四把面糊倒入8寸的圆形蛋糕模中，在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来五、蛋糕做法的步骤五烤箱预热3-5分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中下层，上下火标准模式160，30--35分钟(我这个烤箱旋钮可以显示温度，而且是电子式的，温度稍准一些，大家使用别的烤箱注意适当温度调整)六、蛋糕做法的步骤六蛋糕烤好了就立即带上隔热手套把它取出来，放在桌子上嗑几下，然后倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了(可借助道具脱模)欢迎关注丸先森，了解更多美食知识点：）

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首先要弄清楚做什么品种的蛋糕，比如戚风蛋糕、海绵蛋糕、轻乳酪蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米苏等等，每种蛋糕的配方以及流程都不一样，例如昨天我做了一组乳酪舒芙蕾请忽略上面的皮被我手粘掉了，嘴馋手贱了